Beide soorten die gewoonlijk koolvis worden genoemd, de Alaska-koolvis en de Atlantische koolvis, hebben schubben. De aanwezigheid van schubben is vooral belangrijk voor leden van het joodse geloof, die alleen koosjere vis mogen eten die zowel vinnen als schubben moet hebben.
Pollock is een lid van de kabeljauwfamilie. Beide soorten koolvis zijn witvis met een delicate en schilferige textuur. De Atlantische koolvis die aan beide zijden van de Atlantische Oceaan wordt aangetroffen, heeft een sterkere smaak dan de Alaska-koolvis, die afkomstig is uit de noordelijke Stille Oceaan in een van de meest waardevolle en grootste visserijtakken ter wereld. Vanwege de snelle voortplanting en rijpheid van de koolvis uit Alaska is het veilig om ze veel vaker te oogsten zonder angst voor overbevissing.
