Het verschil tussen witte en bruine azijn ligt in hun respectieve ingrediënten. Witte azijn wordt gemaakt van gefermenteerde alcoholen zoals mout of maïs. Bruine azijn heeft echter nog veel meer mogelijke bronnen.
Tot de bruine azijnsoorten behoren ciderazijn, moutazijn, bruine rijstazijn en balsamicoazijn. Sommige, zoals ciderazijn, hebben een lichte of middelbruine tint, terwijl balsamicoazijn zo donker is dat het zwart lijkt.
Witte en bruine azijn hebben verschillende toepassingen. Omdat het smaakprofiel zo vlak is, wordt witte azijn vooral gebruikt als reinigings- en ontvettingsmiddel. Volgens de Huffington Post hebben de bruine azijnen intensere en complexere smaakprofielen, waardoor ze ideaal zijn voor culinair gebruik. Moutazijn is bijvoorbeeld de traditionele smaakmaker die over de schotels van de Britse klassieker fish and chips wordt gestrooid. Balsamicoazijn is een populair ingrediënt in saladedressings, vleesglazuren en veel sauzen. Appelciderazijn is een ander hoofdbestanddeel van saladedressing en het is ook een populair ingrediënt in gezondheidstonics en verschillende huismiddeltjes.
Andere azijn heeft nichetoepassingen. Donkerpaarse umeboshi-azijn is bijvoorbeeld afkomstig van Japanse umeboshi-pruimen en heeft een cultstatus onder liefhebbers van macrobiotiek. Een andere speciale azijn is Chinese zwarte azijn, een inktzwarte azijn die vaak wordt gebruikt in knoedelsauzen en soepen.
